La rintracciabilità è definita dall’Art. 3 del Reg. 178/2002 (ribadito anche nell’Art. 3 delle Linee Guida, Accordo della Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome del 28 luglio 2005) come «la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione».
L' Art. 18 del Reg. CE 178/2002 stabilisce che «Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime» (rintracciabilità a monte).
Allo stesso tempo, «devono disporre di sistemi o procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti» (rintracciabilità a valle). Tutte queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. Lo stesso Art. 18 richiama l’obbligo di etichettatura o identificazione degli alimenti «per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti» secondo disposizioni più specifiche.
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